농촌진흥청, 치즈 숙성용 ‘수분 투과 포장 필름’ 개발…실증 연구 진행 - 코리아 이슈저널

숙성치즈는 일정한 온도(10∼15℃)와 습도(상대습도 75∼85%)가 유지되는 숙성실에서 보통 3개월에서 1년 이상 숙성 과정을 거친다. 이 과정에서 농가들은 치즈 표면에 곰팡이가 생기지 않도록 매일 표면을 닦는 작업을 해야 하는 어려움이 있었다.

이를 해결하기 위해 국립축산과학원은 치즈 숙성 과정에서 품질에 영향을 미치지 않도록 수분 투과도와 두께 등을 고려해 생분해성 플라스틱 소재로 만든 치즈 숙성용 포장 필름을 개발했다.

연구진은 이 필름으로 진공포장한 치즈를 일반 냉장고에서 숙성시킨 후, 기존의 상용 파라핀 코팅제로 숙성한 치즈와 품질을 비교했다. 그 결과, 두 치즈는 수분함량, 지방, 단백질 수준이 유사했으며, 치즈 표면에 생긴 곰팡이를 제거하는 작업을 줄일 수 있어 노동력 절감 효과도 컸다.

농촌진흥청은 이번 연구 결과를 바탕으로 치즈 숙성용 수분 투과 포장 필름의 특허를 출원했다.

올해에는 국내 유가공 목장들을 대상으로 현장 실증 연구를 진행하여, 필름의 실효성을 검증할 계획이다. 농가에서 제조한 치즈를 기존 방식과 이번에 개발한 포장 필름을 사용해 각각 숙성시킨 후, 6개월 동안 품질 특성을 비교·분석할 예정이다.

농촌진흥청 국립축산과학원 축산생명환경부 강민구 부장은 2월 17일 충남 천안 유가공 낙농가를 방문해 실증 연구 진행 방향을 논의하고, 실험 대상 치즈의 숙성 과정을 점검했다.

강 부장은 “올해 현장 실증 연구와 실용화를 통해 치즈 숙성 포장 필름의 현장 적용성을 면밀히 검증할 예정”이라며, “이 기술을 적용하면, 숙성 과정에서 매일 치즈를 닦아야 하는 번거로움이 줄어들고, 숙성 관리 비용도 절감될 것으로 기대된다”고 밝혔다.